La papaína, la papaína es una tiol proteasa, tiene una amplia especificidad de sustrato, que actúa sobre la proteína por la L-arginina, L-lisina, glicina y L-citrulina grupo papaína carboxilo de los residuos de histidina que participan en la formación de un enlace peptídico. Esta enzima es endopeptidasa, puede cortar los polipéptidos más peque?os del peso molecular de la cadena-CO-NH-generación del péptido interno de las moléculas de proteína de huevo entero. Existen en la proteasa en el endospermo papaya. EC3.4.22.2. Como derivado de plantas enzima proteasa del progreso de la investigación más rápida. Esta enzima es principalmente dentro de las funciones morfológicas peptidasas. La generación de la actividad, mientras que los residuos de cisteína es indispensable, por lo que es la proteasa tio una especificidad de sustrato menos estricta, el peso molecular de 23400, y el aminoácido 212 residuos. La papaína es un medio ácido, neutro y alcalino se puede descomponer proteína de proteasa. Su aspecto es polvo blanco a amarillo claro, ligeramente higroscópico. La degradación de la caseína generado por la papaína pico de absorción en los 275 nm tirosina región ultravioleta. La papaína (papaína) se refiere papaya enzima, también conocida como enzima de papaya. Inmaduro papaya (Carica papaya) frutas y leche, el uso de la moderna tecnología de bio-ingeniería se deriva de los productos de enzimas biológicas naturales. Es una que contiene un grupo mercapto (-SH) enzimas endopeptidasas que tiene una proteasa y la actividad esterasa, tienen una proteína más amplia especificidad, animal y vegetal, péptido, éster, amida, etc hay una fuerte hidrólisis mientras que también tiene una función de síntesis, síntesis de proteína capaz de hidrolizado de una clase de proteínas. Soluble en agua y una solución acuosa de glicerol incoloro o amarillo pálido, a veces de color blanco lechoso; casi insoluble en disolventes orgánicos. El pH más adecuado valor 6 a 7 (en general puede ser de 3 a 9,5), también el papel de neutro o ácido, punto isoeléctrico (pI) 8,75; temperatura más adecuada 55 ~ 65 ℃ (10 ~ 85 ℃ son generalmente puede), resistencia al calor, no completamente inactivados en 90 ℃; por oxidante suprimir, sustancias reductoras activar.